麻辣牛肉已经成为来周记吃串串香的必点菜品，麻辣爽口、久煮都不会变老，每次一拿就是一大把，经常被顾客拿断货，火到不行！为什么周记的麻辣烫牛肉这么好吃，关键在我们对麻辣牛肉独特的做法，因为影响牛肉口感的除了选材，还有腌制的技术。
那么我们先说说牛肉的选材，一定要选择牛大腿、牛屁股上这块肉，因为这些地方的肉筋少，保证了肉质的鲜嫩；再说说牛肉的切法，因牛肉纤维粗相对于煮肉更有嚼劲，固有横切牛肉竖切猪的说法。所以，我们切牛肉的时候要横着纹路切，有筋膜的药去掉表面的筋膜，肉片切均匀。
我们的核心技术--四川串串香麻辣牛肉腌制方法要想串串香烫出来的牛肉好吃，牛肉的腌制技术相当重要，只有好的腌制方法才能让牛肉软化，让牛肉越煮越脆，味道浓郁有嚼劲，麻辣中略带五香。麻辣牛肉的预处理，以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
腌制牛肉是我们的秘方，加入生粉能保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素，拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
需要提前配好牛肉粉，需要好的比例好调料种类，加入一个鸡蛋清顺时针搅拌均匀，蛋清可使牛肉口感更嫩滑，还可根据当地口味加入适量的的花椒面、孜然面搅拌均匀，调配好的牛肉粉可以放干燥的地方，需要腌制牛肉的时候就可以按比例腌制。
同时，在腌制牛肉的时候不能太用力搅拌，不能无规律的翻动，应该从下往上翻动，这样做会影响口感，然后加入红油，再次搅拌均匀。最后一步，牛肉腌制好后穿签，穿好后用食品袋包装后可放冰柜冷冻4个小时让其更入味。
食材腌制的好不好这也是开串串香店的重要因素之一，味道好了，才能有源源不断的客源，麻辣爽口，经久耐煮都不会变老生意才能蒸蒸日上。乐山牛华周记串串香欢迎大家前来我们实体店学技术，30年老店更有保障。
