麻辣牛肉已经成为来周记吃串串香的必点菜品,麻辣爽口、久煮都不会变老,每次一拿就是一大把,经常被顾客拿断货,火到不行!为什么周记的麻辣烫牛肉这么好吃,关键在我们对麻辣牛肉独特的做法,因为影响牛肉口感的除了选材,还有腌制的技术。
那么我们先说说牛肉的选材,一定要选择牛大腿、牛屁股上这块肉,因为这些地方的肉筋少,保证了肉质的鲜嫩;再说说牛肉的切法,因牛肉纤维粗相对于煮肉更有嚼劲,固有横切牛肉竖切猪的说法。所以,我们切牛肉的时候要横着纹路切,有筋膜的药去掉表面的筋膜,肉片切均匀。
我们的核心技术--四川串串香麻辣牛肉腌制方法要想串串香烫出来的牛肉好吃,牛肉的腌制技术相当重要,只有好的腌制方法才能让牛肉软化,让牛肉越煮越脆,味道浓郁有嚼劲,麻辣中略带五香。麻辣牛肉的预处理,以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
腌制牛肉是我们的秘方,加入生粉能保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素,拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
需要提前配好牛肉粉,需要好的比例好调料种类,加入一个鸡蛋清顺时针搅拌均匀,蛋清可使牛肉口感更嫩滑,还可根据当地口味加入适量的的花椒面、孜然面搅拌均匀,调配好的牛肉粉可以放干燥的地方,需要腌制牛肉的时候就可以按比例腌制。
同时,在腌制牛肉的时候不能太用力搅拌,不能无规律的翻动,应该从下往上翻动,这样做会影响口感,然后加入红油,再次搅拌均匀。最后一步,牛肉腌制好后穿签,穿好后用食品袋包装后可放冰柜冷冻4个小时让其更入味。
食材腌制的好不好这也是开串串香店的重要因素之一,味道好了,才能有源源不断的客源,麻辣爽口,经久耐煮都不会变老生意才能蒸蒸日上。乐山牛华周记串串香欢迎大家前来我们实体店学技术,30年老店更有保障。